Zutaten
1 Pkg. Recheis Low Carb Spaghetti | entspricht 300 g
Für das Avocado-Pesto:
2 große, essreife Avocados
¼ Bund Petersilie
¼ Bund Basilikum
1 Zehe Knoblauch
100 g Pinienkerne | alternativ: Mandeln
50 – 60 ml Olivenöl
Saft 1/2 Bio Zitrone
Salz & Pfeffer
Optional 1 Chilischote
Für die Toppings:
100 g Bohnenschoten
2 Frühlingszwiebel
1 EL Olivenöl
¼ Bund Petersilie
Etwas Rucola & ein paar Blätter Basilikum
Einige Cherrytomaten
Etwas Rucola
Zubereitung
Die Nudeln laut Packungsanleitung bissfest kochen, abseihen und zur Seite stellen.
Für das Pesto: Avocados schälen und entkernen. Petersilie und Basilikum von waschen, trockenschütteln und von ihren Stielen befreien. Knoblauch schälen und grob hacken. Alle Zutaten miteinander cremig pürieren, mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas Chilischote abschmecken.
Bohnen waschen und in kleine Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und gemeinsam mit den Bohnenschoten in etwas Olivenöl anbraten. Petersilie klein hacken und mit den Nudeln vermengen, Pesto unterheben und gut vermengen. Mit dem gebratenen Gemüse, halbierten Cherrytomaten und etwas Rucola garniert servieren.
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